การศึกษาเปรียบเทียบข้าวสาลีพันธุ์เก่าแก่และพันธุ์สมัยใหม่ที่ปลูกเคียงข้างกันแสดงให้เห็นว่ามีใยอาหารเพิ่มขึ้นและคุณสมบัติอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ สิ่งนี้ตรงกันข้ามกับความกังวลว่าการผลักดันให้ผลผลิตสูงขึ้นทำให้ข้าวสาลีในปัจจุบัน “มีสุขภาพดี” น้อยกว่าข้าวสาลีรุ่นเก่า ข้าวสาลี 39 สายพันธุ์ซึ่งกินเวลา 230 ปี ได้รับการปลูกเป็นเวลา 3 ปีที่ Rothamsted Research ใน Hertfordshire ซึ่งเป็นที่ตั้งของการทดลองข้าวสาลี Broadbalk ที่มีชื่อเสียงซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2386 และเป็นการทดลองที่ดำเนินการยาวนานที่สุดในโลก
ดร.อลิสัน เลิฟโกรฟ หัวหน้าทีมวิจัย
กล่าวว่า แม้ว่าจะมีความกังวลเกี่ยวกับความแปรปรวนทางพันธุกรรมที่ลดลงที่พบในข้าวสาลีประเภทต่างๆ สมัยใหม่ แต่ก็ไม่มีหลักฐานว่าประโยชน์ต่อสุขภาพของแป้งขาวจากข้าวสาลีที่ปลูกในสหราชอาณาจักรได้ลดลงอย่างมากในช่วง 200 ปีที่ผ่านมา “อันที่จริง เราพบว่าส่วนประกอบหลายอย่างมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะเส้นใยอาหารหลักรูปแบบหนึ่ง แม้ว่าผลผลิตข้าวสาลีที่ปลูกในช่วงเวลานี้จะเพิ่มขึ้นอย่างมากก็ตาม”
ทีมงานยังพบว่าความเข้มข้นของเบทาอีนซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มขึ้น ในขณะที่ระดับของแอสพาราจีน ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นอะคริลาไมด์ที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งเมื่ออบขนมปังได้ลดลง
ปริมาณน้ำตาลบางชนิด รวมทั้งซูโครส มอลโตส และฟรุกโตส ก็เพิ่มขึ้นเช่นกันในช่วงเวลานี้
ดร.เลิฟโกรฟ กล่าวว่า การกระตุ้นสำหรับการศึกษานี้คือผลผลิตข้าวสาลีที่เพิ่มขึ้นอย่างมากจากการนำพันธุ์ข้าวสาลีแคระมาใช้ในช่วงทศวรรษที่ 1960 ส่งผลให้ความเข้มข้นของสังกะสีและธาตุเหล็กลดลงด้วย
“สิ่งที่ไม่ชัดเจนคือผลกระทบต่อส่วนประกอบอื่นๆ ของโภชนาการ นอกจากนี้ การศึกษาจำนวนมากมองเฉพาะแป้งโฮลมีลเท่านั้น แต่ผลิตภัณฑ์แป้งขาวที่ห่างไกลและห่างไกลคือสิ่งที่คนส่วนใหญ่กิน”
เพื่อวัตถุประสงค์ของการวิเคราะห์ ข้าวสาลี 39 ตัวถูกแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม – เก้าชนิดซึ่งได้รับการอบรมในปี ค.ศ. 1790-1916 ก่อนที่จะมีการพัฒนาความเข้าใจด้านพันธุศาสตร์ 13 สายพันธุ์มาจากปีพ.ศ. 2478-2515 ซึ่งได้รับการยอมรับว่าเป็นช่วงเวลาแห่งความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์ที่เพิ่มขึ้น และ 17 พันธุ์ที่เพาะพันธุ์โดยใช้เทคนิคการเพาะพันธุ์สมัยใหม่ระหว่างปี พ.ศ. 2523 ถึง พ.ศ. 2555
หลังจากการโม่แป้งจากเมล็ดข้าวเป็นแป้งขาว นักวิจัยพบว่าเนื้อหาของเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วงสองศตวรรษที่ผ่านมา โดยพันธุ์สมัยใหม่มีความเข้มข้นสูงขึ้นโดยเฉลี่ยประมาณหนึ่งในสามของส่วนประกอบเส้นใยหลัก นั่นคือโพลิแซ็กคาไรด์ผนังเซลล์ อราบิน็อกซีแลน
นี่อาจมีความสำคัญสำหรับผู้บริโภค เนื่องจากอาหารในสหราชอาณาจักรมีไฟเบอร์ไม่เพียงพอ โดยประมาณ 10% ของปริมาณที่บริโภคมาจากขนมปังขาว
การเพิ่มขึ้นของเบทาอีนอาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ กรดอะมิโนดัดแปลงเป็นกุญแจสำคัญในวิถีการเผาผลาญต่างๆ และพบว่าช่วยปกป้องอวัยวะภายในและปรับปรุงสุขภาพของหัวใจ
ข่าวดีที่คล้ายกันคือเนื้อหาอะคริลาไมด์ลดลง อะคริลาไมด์ ซึ่งจัดว่าเป็นสารก่อมะเร็ง ผลิตจากแอสพาราจีนและน้ำตาลเมื่ออาหารบางชนิด รวมทั้งขนมปัง ปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงกว่า 120 องศาเซลเซียส
การเขียนในวารสาร Scientific Reports ทีมงานรายงานถึงความผันแปรอย่างมากระหว่างปี ซึ่งบ่งชี้ว่าสภาพแวดล้อม เช่น ฝนหรือความแห้งแล้งก็ส่งผลต่อคุณภาพทางโภชนาการเช่นกัน แต่สิ่งนี้มีน้อยเมื่อเทียบกับผลกระทบของความหลากหลาย
ดร.เลิฟโกรฟ กล่าวว่า “องค์ประกอบของเมล็ดพืชมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมอย่างมาก ดังนั้นจึงต้องนำมาพิจารณาเมื่อเปรียบเทียบพืชที่ปลูกในเวลาที่ต่างกันหรือในสถานที่ต่างกัน นี่เป็นข้อ จำกัด ของการศึกษาจำนวนมากที่ก่อนหน้านี้ได้พิจารณาถึงการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางโภชนาการของอาหารของเราเมื่อเวลาผ่านไป”
Credit : archeologiavideoludica.net donaudreieck.org infoutaouais.com propeciaofcourse.com mobidig.net peaceinkenya.net cgilbi.org aokhoacphaonu.net saintmaryluxor.org animationdesoireekaraoke.com
